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干烧鱼怎么做比较好吃？我的回答是：干烧鱼讲究入味透，回口香。鱼要经过精细的初加工，长时间的小火煨制，成品达到色泽红亮，香透入骨，口味咸鲜回甜微辣，口齿留香，这样才能称为好吃。
何为干烧？干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁(或是收至只有少许汁)，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。干烧菜讲究见油不见汁或者少汁，成品可以撒上少许香葱末和香菜末点缀。说到干烧鱼，大家应该只知道干烧鱼是一道四川名菜。其实不然，鲁菜中也有一道干烧鱼，叫《干烧鲳鱼》，并且也是鲁菜中的经典名菜，能成为两大菜系的名菜，也能看出干烧鱼的魅力所在。
在我从厨的这些年中，这两种干烧鱼都有做过，它们既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。
两种干烧鱼的相同之处：一.工艺流程相同：鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同：多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。
三.辅料相同：不仅辅料都一样，并且切法也一样，都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。
两种干烧鱼的不同之处：一.原材料不同：川菜一般用的是淡水鱼，以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。
鲁菜用的是银鲳鱼，属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高，并且是名贵的食用海鱼之一。
二.辣味不同：虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼，放的是郫县豆瓣酱和泡椒，起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒，还有最后淋油用的辣椒油，来上色并增加亮度。
三.调味料的不同：川菜中的干烧鱼用的鲤鱼，草腥味比较凸显，所以川菜中加入醋，去腥提鲜，还有软化鱼骨作用，而鲁菜干烧鱼是不放醋的。
四：炖制时用的汤不同：鲳鱼是鲜味足，香味不足。鲁菜又是精于制汤的，所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。
分析了那么多，大家应该迫不及待想知道这两种鱼的做法了吧。下面到了我的分享时间，就把我掌握的干烧鱼的做法详细介绍一下，后面再总结一些做的好吃的小技巧，希望题主参考。
~~~【川菜干烧鲤鱼】~~~原材料和调料：
鲤鱼一条，色拉油，五花肉，冬笋，水发香菇，盐，菜籽油，陈醋，郫县豆瓣酱，泡椒。
开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上，左手按住鱼头，右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀，然后调转方向，和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面，切同样的花刀。
第二步：鲤鱼的腌制.鱼身上撒盐五克，涂抹均匀。放入冰箱冷藏两个小时。
第三步：辅料的切配.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫县豆瓣酱三十克，泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。
第四步：鲤鱼过油.锅里倒入色拉油大约两千克，烧至七成热，手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟，然后将整条鱼放入油中，小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟），捞出控油。
第五步：正式烧制.锅里放入一勺色拉油润锅，然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，烧至五成热，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱，开小火慢慢炒出红油，倒入清水约五百克，接着放入糖二十克，再放入鲤鱼，加入鸡精、味精各十克，陈醋十克，大火烧开。
再改成小火，慢慢烧鱼五分钟左右，不断将汤汁淋在鱼身上。最后汤剩三分之一时，开中火收汁，再放入醋十克，待汤汁自然浓稠后，用另外盘子做辅助，将鱼捞起放入盘中，最后淋入锅中的汁，再撒入少许香菜末即可走菜。
~【干烧鲤鱼制作好吃的小技巧】~1.鲤鱼预处理：杀好后一定要去鱼腥线，这可是鱼腥味的主要来源。
2.鲤鱼排酸：杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀，可使成品更加入味。
3.五花肉的选择：要选择三线五花肉，这样的五花肉炒制后香味更浓。
4.五花肉的切制：要求切成“筷子头”大小的丁，是手工切的，不是绞肉机绞的肉末。
5.油温的把控：炸鱼油温要烧到七成热，这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低，鱼容易脱皮粘锅。油温过高，容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头，鱼头的肉质比较厚，不容易炸透。
6.下料顺序：这道菜因为用到的鲤鱼，腥味重，在下料环节，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后，倒入水，同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼，醋要下两次，起到去腥作用。
7.烧制时的火候：火候的把控最终影响菜肴的口味。烧制时鱼下锅后，要大火烧开，小火慢烧，最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓，鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火，汤汁蒸发的快，成菜表面发干，鱼肉内部会没有味道。
~~~【鲁菜干烧鲳鱼】~~~原材料和调料：
鲳鱼两条，葱，姜，蒜，冬笋，水发香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒红油，高汤。
开始烹调：
第一步：鲳鱼预处理.冰鲜鲳鱼两条（约六百克）从肛门处下入剪刀，剪至下颚处，抠去鱼鳃和内脏清洗干净，和干烧鲤鱼一样，两面打上多十字花刀。
第二步：鲳鱼过油.锅里放入色拉油烧至七成热，下入鲳鱼，保持中火炸至表面结壳呈金黄色，捞出控油。
第三步：辅料切制.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。
第四步：提前炒五花肉.先将五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式烧制.锅加少许色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁状态，快速下入辅料，翻炒至出香，倒入高汤五百克，入少许盐，料酒，味精，白糖二十克调味，下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁，中火烧约三分钟，转小火五分钟。
然后来个大翻勺，再转中火烧制两分钟，最后转大火自然收汁，淋入少许辣椒油出锅装盘，鱼身上撒少许香菜末即可走菜。
~【干烧鲳鱼制作好吃的技巧】~1.鲳鱼的选择：不要选用冻过的鲳鱼，否则肉发死，成品鲜味不足。
2.炸鱼的时候：炸鲳鱼不要炸太过，鲳鱼不像鲤鱼那么厚，可以多炸一会。略微炸硬壳即可，炸制时间太长，水分流失的严重。
3.糖色的炒制：炒糖色的时候要炒的欠一点，这样下入辅料糖色恰到好处，辅料的味道也出来，就可以放高汤了，如果把糖色炒好再下辅料，颜色就太重了。
4.不用糖色的做法：传统干烧鲳鱼做法是炒糖色，也有很多师傅放甜面酱和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好，可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时，煸炒好五花肉，下入葱、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面酱和蚝油各三十克，需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。
5.辣椒油的制作：干烧鲳鱼的红油不需要太辣，只取其颜色。辣椒红油的具体做法请参考我六月六日的问答《提炼辣椒红油，放哪几种香料粉合适？》一文，这里不再赘述。
写在最后川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干烧鱼。
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